과일 속의 과당함량은 언제나 일정하다. 과일속의 과당은 온도에따라 그 함량이 변하는 것은 아니다. 그렇다면 왜 온도에 따라 과일의 단맛이 변하는 걸까? 그 답은 여기에 있다. 우선 과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아있다. 이 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 달다. 과일 속에 있는 과당의 베타형과 알파형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 것이다.

온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형이 많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다. 따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다. 그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에 오히려 단맛을 느끼지 못하게 된다.

또한 설탕은 과당과 포도당이 1대 1로 결합하고 있으며 과당은 베타형으로, 포도당은 알파형으로 연결되어 있다. 따라서 설탕을 분해하면 과당과 포도당이 섞여 있는 전화당이 되며 이 혼합물은 설탕보다 1.3배 달다.

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