과일과 채소는 대개 공기가 통하는 서늘한 곳에서 냉장 보관해야 신선도를 오래 유지할 수 있다. 그런데 바나나를 냉장고에 넣어두면 껍질이 검게 변하고, 오이를 지나치게 낮은 온도에 보관하면 속이 갈색으로 바뀌게 된다. 왜 일까? 바로 ‘저온 장해’ 때문이다. 저온 장해는 얼지 않더라도 보관 온도가 특정 온도 아래로 내려가면 과일, 채소의 조직이 상해를 입어 표면이나 내부가 갈색 혹은 흑색으로 변색되거나 물러지는 현상이다. 정도가 심하지 않은 것은 먹어도 위생상 문제는 없지만 제 맛은 찾을 수 없다. 즉 재배할 때의 온도에 맞춰 보관해야 신선하게 먹을 수 있다.

열대 과일인 바나나와 파인애플은 각각 11∼15도, 4∼8도 사이에서 보관해야 저온 장해를 피할 수 있다. 오이, 가지도 7도 이상에서 보관해야 빨리 변질되지 않는다. 고구마는 10도, 토마토는 7∼10도 에 두는 것이 바람직하다. 사과(일부 품종)는 2∼3도 보관이 최적이다.

땅콩 등 견과류, 옥수수 쌀 보리 등의 곡류, 고추, 무화과, 향신료는 건조시켜 저장하는 것이 좋다. 고온다습하거나 건조되지 않은 농산물에서 잘 발생하는 곰팡이 독소 ‘아플라톡신’의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 특히 옥수수는 완숙 직전 약 1주일간이 가장 달고 수확 후 며칠 만에 단맛을 잃어버리므로 냉장 보관하더라도 단기간에 섭취하는 것이 좋다.

빵, 떡, 밥과 같이 전분이 많은 식품을 장기 보관할 땐 냉장보다는 냉동해 밀봉 저장하는 것이 좋다. 냉장실 온도인 0∼5도에서 보관하면 전분이 굳어져 딱딱해지기 때문. 이를 ‘전분 노화 현상’이라 한다. 하지만 영하 18도 이하 냉동에서는 노화 현상이 거의 일어나지 않고 해동시 원상태로 복원되고 맛의 변화도 줄일 수 있다.

된장은 어떤 종류든 실온에서 보관하면 시간이 지날수록 색이 검게 변한다. 된장의 원료인 대두나 곡류 성분이 분해되면서 생긴 아미노산과 당이 반응해 ‘멜라노이딘’이라는 색소를 유발하기 때문이다. 이 반응은 온도가 높을수록 심하고 공기 중 산소나 햇볕의 영향도 쉽게 받는다. 따라서 이들을 피해 냉장 보관하는 것이 바람직하다. 김 역시 오래 보관하면 자주색으로 변할 수 있다. 햇볕을 받았거나 습기를 빨아들일 경우, 녹색계 색소인 ‘클로로필’이 파괴되고 적색계 색소인 ‘피코에리트린’의 빨간색이 부상하기 때문이다. 맛은 나빠지지만 먹어도 위생상 문제는 없다. 식품의약품안전청은 최근 ‘올바른 식품 저장 방법’에 대한 상세한 정보를 홈페이지(www.kfda.go.kr)에 게시했다.

민태원 기자 twmin@kmib.co.kr